إعلانات

منتدى المهندس  
هذه الرسالة تفيد بأنك غير مشترك فى منتدى المهندس . للاشتراك الرجاء اضغط هنــا
العودة   منتدى المهندس > المنتديات الهندسية العامة > منتدى الهندسة الغذائية
مركز رفع الصور Engineer’s Blog مجلة المهندس سياسة الخصوصية المجموعات ألبومات الصور كتابة المعادلات الرياضية أخر المواضيع (RSS)
مركز رفع الملفات والصور أختصار الروابط صفحة الفيس بوك تويتر أخر مواضيع المنتدى أخر مواضيع المجلة أسعار الإعلانات


(?)
(?)
 
  
 

تصنيع اللحوم ( مقاطع اللحم المختلفة )

مقاطع اللحم المختلفة اللحم البتلو : هو لحم العجول الرضيعة التي تتغذى على اللبن و منتجاته, و يتراوح عمرها بين 3 أسابيع, 14 أسبوعا, و أفضلها يتراوح عمرها بين

إنشاء موضوع جديد  رد
المنتدى المشاركات الجديدة ردود اليوم مشاهدة المشاركات المشاركة التالية
 
أدوات الموضوع طرق مشاهدة الموضوع
#1  
قديم 12-11-2012, 09:00 مساءً
جمال الدين عبد غير متصل
مشرف منتدى الهندسة الغذائية
 
اوسمتي

تاريخ التسجيل: 12-11-2012
الدولة: الرياض
المشاركات: 2,294
التقييم: 1205 قوة التقييم: 54
جزاك الله خيرا: 41
تم شكره 117 مرة فى 96 مشاركة
رشح 15 مرة 13 موضوع
المواضيع الفائزة : 0
تم ذكره فى: 2 مشاركة
تم تنبيهه فى: 2 موضوع
مشاهدة ألبوم صور جمال الدين عبد's
Thumbs up تصنيع اللحوم ( مقاطع اللحم المختلفة )

مقاطع اللحم المختلفة


اللحم البتلو
: هو لحم العجول الرضيعة التي تتغذى على اللبن و منتجاته, و يتراوح عمرها بين 3 أسابيع, 14 أسبوعا, و أفضلها يتراوح عمرها بين 4, 8 أسابيع. أما التي يقل عمرها عن 4 أسابيع فيكون لحمها ضعيف الطعم غير متماسك باهت اللون, و إذا زاد عمرها عن العام تفقد مميزات اللحم البتلو الجيد و تغلظ أليافها, و في نفس الوقت لا تصل إلى جودة اللحم الكندوز ( العجل البالغ ).
اللحم البتلو الجيد لونه وردي ( أحمر فاتح )... قليل أو معدوم الدهن و هذا يجعله متوسط الليونة, كما ترتفع به نسبة الماء و النسيج الضام اللين, و لذا ينقص وزنه بالطهي أكثر من الكندوز و لكنه يعطي عند سلقه مرقا جيدا فاتح اللون لتحول النسيج الضام إلى جيلاتين يعطي القوام الهلامي الجيد للمرق. و أفضل أوقاته في الخريف و الشتاء
2- اللحم الكندوز:
هو لحم العجول و الأبقار البالغة ( أكثر من سنة ), و اللحم الكندوز الجيد لونه أحمر زاهي إلى أحمر قرمزي قاتم, و يزيد اللون قتامه كلما كبر سن الحيوان. كما أن أليافه تكون دقيقة متماسكة غير رخوة, و يتخللها كمية متوسطة من الدهن ( معرق ) لإكسابه الليونة المرغوبة, على ألا تزيد كمية الدهن كثيرا فيصبح اللحم غير اقتصادي و أقل فائدة, و لا يستفيد المستهلك منه كثيرا. و لحم العجول الكبيرة السن خشن الألياف و عظامه شديدة الصلابة و تكثر به نسبة النسيج الضام الجامد الذي لا يلين بسهولة. و هو أكثر أنواع اللحوم استهلاكا و يؤكل على مدار السنةدرجة صلابة اللحم تتوقف علي نوع العضلة ووظيفتها في الحيوان فكلما زادت حركة العضلة اثناء حياة الحيوان مثل عضلات الارجل كلما زادت صلابتها وزادت نسبة الانسجة الضامة والصلبة
ومن اهم العوامل المؤثرة علي الطراوة
1- فترة التخزين بعد الذبح وتاثير تصلب العضلات ( التيبس الرمي )
2- نوع الحيوان وعمرة وحجمة وجنسة
3-نوع الغذاء
4- معدل حركة الحيوان اثناء التربية ( مرحل الغذاء والتسمين )
منع الاكل قبل الذبح
يمكن تقسيم قطعيات اللحوم بصفة عامة على حسب جودة القطعية من حيث محتواها من الأنسجة العضلية أو الأنسجة الضامة إلى ما يلي :
1- قطعيات أكثر طراوة Most tender cuts
يمكن طهيها باستخدام الحرارة اجافة Dry heat مثل التحمير و الشي و حيث أنها تحتوي على كميات قليلة من الأنسجة الضامة ونسبة عالية من الدهن تشمل :
الكوستيلته Ribs أ- : و هي عبارة عن الضلوع أو الريش
ب‌- الإستيك Stick و تعرف أيضاً ببيبت الكلاوي و يمكن الحصول منها على شرائح الانتركوت و شرائح الفيليه .
ت‌- الكولاته أو Rump و يعرف أيضاً بالفلتو .
ث‌- الجانب الداخلي أو Top side .
2- قطعيات متوسطة الطراوة Midum tender
و يمكن طهيها باستخدام الحرارة الجافة و الحراراة الرطبة . تحتوي على كميات متوسطة من الأنسجة الضامة و تشمل :
أ‌- السمانة و تعرف بــ Top Rumb أو Thick Flank و هي عبارة عن اللحم الموجود أمام عظمة الفخذ .
ب‌- دقائق البطن أو Flank وهي الجزء السفلي من البطن و يمكن الحصول منها على قطعيات مثل Flank Steak Filet أو Flank Steak
3- قطعيات أقل طروة Least tender cuts
و يفضل طهيها باستخدام الحرارة الرطبة فقط حيث أنها تحتوي على نسبة عالية من الأنسجة الضامة وونسية الدهن فيها قليلة فهي تحتاج لوجود الماء لتطريتها و تحويل الكولاجين إلى جيلاتين . و تشمل هذه القطعيات ما يلي :
أ‌- الرقبة Neck and cold : و يمكن الحصول منها على قطعيات تعرف بالــ Rolled Neck و Bone less Neck .
ب‌- الزند Chuck and Blade : و يعرف أيضاً بالمروحة و يحتوي على لوح الكتف و القطعيات الناتجة منه تعرف بالــ Shoulder Filter أو Bone Less Chuck .
ت‌- الجانب الخلفي Silver Side : و هي الجزء الواقع أعلى الفخذ الخلفية .
ث‌- اموزة الخلفية Leg : و تؤخذ من الفخذة الخلفية .
ج‌- الموزة الأمامية Shank : و تمثل الساق الأمامية للحيوان و هي تحتوي على نسبة عالية من العظام ( 45 % من وزنها ) .
ح‌- الدوش Brioket : و يعرف ببيت اللوح و يقع أعلى الفخذ الأمامية وقد قسمت مكونات الذبيحة علي المستوي العالمي الي قطعيات مختلفة
1- منطقة الفخذ ROUND
2-المنطقة الوسطي
3- منطقة الكتف والرقبة ( CHUCK- NECK) .منطقة الفخدة تنقسم الى-الموزة الامامية : تحتوي علي 50%من وزنها عظما ولحم هذة المنطقة غير جيد لانة يحتوي علي كمية كبيرة من الالياف .وعضلاتها مغطاة بغلاف ينتهي بالاربطة عند اتصالها بالعظام وهذة القطعة جيدة في السلق وعمل الحساء ( الشوربة )
2-الفخذ : يعتبر لحم الفخذ من اجود انواع اللحم وتكون نسبة الدهون فية منخفضة جدا
ويصنع منة غالبا شرائح البفتيك وانتاج الكورنيد ( وهو اللحم المفروم المملح المعلب ) الموزة الخلفية والامامية
-----------------2-قطعة الفخذ الرباعية
-----------------3-الفيلية
-----------------4- الروزبيف
-----------------5-لحم البطن
-----------------6-لحم
-----------------7-بين الاكتاف
-----------------8-الكتف
-----------------9-الرقبة
المنطقة الوسطي
==========
تقع المنطقة الوسطي بين الفخذ والكتف وتقسم الي ثلاثة اقسام
1- بيت الكلاوي : من اجود انواع اللحوم اذ يحتوي علي كمية من الدهون تصل الي 40%واللحم بة تعريق دهن
ولحم هذة المنطقة لين وناعم ونسبة العظام فية 11%وتقع هذة القطعية من المنطقة السفلي من الظهر قبل منطقة الفخذ وبعد عظام القفص الصدري
وتستعمل هذة القطعة في التحمير والسلق
2- الريش او الضلوع :اضلاع القفص الصدري تبلغ 20%وتستعمل في الشواء سواء بالعظم او بدونة ويتميز لحم هذة المنطقة بانة خشن ويستخرج من الريش والضلوع وبيت الكلاوي عضلة شديدة الطراوة ممتدة خلف العمود الفقري وموازية له تسمي الفيليتو ويصنع منها اجود انواع شرائح البفتيك
3- السرة : جدار البطن تتكون هذة المنطقة من طبقات متبادلة من اللحم والدهن
ولحم هذة المنطقة غير جيد ويستخدم في اعداد السجق والنقانق منطقة الكتف
تشمل الربع العلوي من الذبيحة بما فيها الضلوع الخمسة العلوية من القفص الصدري والرقبة ولوح الكتف والعضد والساعد الامامي
وتحتوي تلك المنطقة علي 15%من وزنها عظاما وتكون نسبة الغضاريف والانسجة الضامة بها مرتفعة واللحم الناتج منها خشن وغير جيد باستثناء الذبائح الصغيرة وقد تفيد هذة المنطقة في الشواء ويستخرج من منطقة الكتف
1- الزند :
يشمل الجزء الامامي من القائمة الامامية والعضد وقد تحتوي علي الرقبةوتصل نسبة العظام بها 40%ويمكن عمل شرائح من الرقبة وتستخدم في تجهيز الشوربة ( الحساء )
2- الموزة الامامية :
تشبة الموزة الخلفية في التركيب لكنها افضل منها وتصل نسبة العظم فيها 45%الي جانب نسبة كبيرة من الالياف جزء الرقبة السفلي يصلح للتحمير والسلق

الكتف يصلح للطهي بطريقة التسبيك والتحمير

الكستيليتة تصلح للتسبيك والتحمير والشوي

بيت الكلاوي يصلح للتحمير والشوي

البطن تصلح للفرم والتحمير والروستو

الفخدة تصلح للطهي بطريقة التسبيك
اسماء لبعض قطعيات لحم العجل
Boneless Beef for Stew
وهي قطع من لحم العجل المخلية من العظم وتكون اقل تكلفة وعادة تاخذ من لحم الكتف وهي جيدة لعملية الطبخ البطيء اي اليخاني وغيرها
Boneless Chuck Eye Steak
وهذه القطعة تاخذ من الكتف وهي تقطع من اسفل جزء من لحم الاضلاع وهي شبيها للقطعة الاخوذة من المنطقة في وسط الاضلاع ولكنها اقل نكها ولقل طراوة وهي جيدة للشوي
Boneless Chuck Roast-Steak
تاخذ من الكتف وتسمى ايضا لحم الكتف وهي ايضا قطعية تحتاج الى عملية طبخ بطيئة وتستخدم ايضا في التحمير
Boneless Rib Eye Steak
]هذه القطعية تاخذ من الاضلاع وهي القطعة المفضلة من لحم البقر لشكلها الرخامي مما يعطي قطعة الستيك نكهة اكثر وطراوة وهي جيدة للشوي ةالتحمير والطبخ
Boneless Rib Roast
وهي الاضلاع المخلية من العظم وهي جيدة للتحمير
Boneless Shoulder Roast-Steak
وهي ايضا تاخذ من كتف لحم البقر وهي بحاجة الى عمليةطبخ بطيئة وهي جيدة للتحمير والشوي (Stir-Frying)
Boneless Sirloin Roast
وهي من لحمة الخاصرة وهي من افضل القطع في لحم البقر لنكهتها القوية وهي جيدة عند النقع والتحمير الجاف وهي جيدة في التحمير ةالشوي والطبخ البطيء و ([Stir-Frying)
Boneless Strip Steak
وهي قطع ستيك ماخوذة من لحم الخاصرة وهي طرية وغنية بالنكه وملائمة لكافة انواع الستيك وهي جيدة للشوي
Center Cut Shank
وهي قطعة ماخوذة من الفخد البقر وهي جيدة لليخاني والطبخ البطىء لاحتوائها على العضلات التي بحاجة الى التطرية
Eye Round Roast
وهي قطعة دائرية من الفخد وهي قطعة صغيرة الحجم يتراوح وزنها بين الكيلو والربع واثنين كيلو وربع وهي تقطع الى قطع ويمكن ان تحمر او تسلق او pan-fried.
Flank Steak
وهي قطعة ماخوذة من طرف الخاصرة وهي قطع عريضة ومسطحة واليافها قاسية قليلا ولكن مع قليل من النقع تصبح جيدة وتقدم متوسطة النضوج فنصبح جيدة عند الاكل
لحم الماعز: و يعرف لحم الماعز بالنيفة, و غالبا يقتصر تقديم هذا النوع من اللحم على المطاعم المتخصصة في تقديمه مشويا.
لحم الضأن: هو لحم الخراف و ينقسم إلى لحم الحمل الصغير ( القوزي ), و يذبح عادة بين الأسبوع العاشر و الثاني عشر من عمره, و يتميز لحمه بلون أحمر فاتح و دهن قليل أبيض, و عظامه رقيقة سهلة الكسر محمرة اللون, و عندما يبلغ العام من عمره يسمى حمل أو خروف حولي, أما الأكبر سنا عن ذلك فيسمى ضأن, و يذبح من الشهر الثاني عشر إلى السنتين من عمره. جزءالرقب...ة العلوي يستخدم في السلق

جزء الرقبة السفلي يصلح للتحمير والسلق

الكتف يصلح للطهي بطريقة التسبيك والتحمير

الكستيليتة تصلح للتسبيك والتحمير والشوي

بيت الكلاوي يصلح للتحمير والشوي

البطن تصلح للفرم والتحمير والروستو

الفخدة تصلح للطهي بطريقة التسبيك
اولا قطعية اللحم الجملى اللحم الجملي: يستهلك بكميات كبيرة في الأحياء الشعبية و في الأرياف بصفة خاصة.
اولا لحوم الجمل
=============
الجمل من الثديات المصرح بذبحها ويتم تجهيزها للاستهلاك الادمي وذلك بالذبح الحلال ثم يتم ازالة الجلد والاحشاء والتي تشمل القلب والكبد والكلي والاعضاء الجنسية والمثانة البولية والاقدام حتي الرسخ وا...لوصلات الغضروفية وتشمل عملية التجهيز ازالة الراس وشطر الذبيحة الي نصفين
اهم انواع لحوم الجمال
-----------------
تقسم لحوم الجمل تبعا الي العمر والجنس
1- لحم جمل لباني
-------------- وهو اللحم الناتج من ذكور او اناث الجمال التي عمرها اقل من 18 شهر وتتميز تلك اللحوم بنعومة الملمس ولونها الوردي الفاتح وهي طرية جدا ولون عظام ضلوعها احمر غامق
2- لحم الحاشي
------------ هو لحم الجمال الصغيرة ناتج من ذكور او اناث التي عمرها من 18- 36 شهر وتتميز تلك اللحوم بنعومة الملمس واللون الاحمر المائل الي الرمادي وهو لحم طري ولون عظام ظلوعها احمر
3-لحم الجمل الكبير
-------------- لحم ناتج من ذكور او اناث التي عمرها اكثر من 36 شهر واقل من 50شهر وتتميز تلك اللحوم اقل نعومة وعصيرية وطراوة من اللحوم السابقة ولون عظام ضاوعها يميل الي البياض

4- لحم الجمل الناضج
----------------- لحم ناتج من ذكور الجمال التي عمرها اكثر من 50شهر وتتميز بخشونة لحومها واليافها سميكة واقل طراوة من لحوم الجمال الكبيرة ولون عظام ضلوعها ابيض وصلبة
5- لحم الناقة
--------- ناتج من اناث الجمال التي عمرها اكثر من 50شهر وتتميز بلحومها الخشنة واليافها السميكة واقل طراوة ولون عظام ضلوعها ابيض وصلب
اهم قطعيات لحم الجمل
---------------
لحم الفخذ ------------------------------------------------- round
لحم الردف -------------------------------------------------rump
لحم ما فوق القطن --------------------------------------------sirloin
لحم القطن---------------------------------------------------loin
لحم جنب القطن -----------------------------------------------flank
لحم الاضلاع ------------------------------------------------ribs
لحم اللوح ( الموازي للاضلاع )----------------------------------plat
لحم الكتف ---------------------------------------------------chuck
لحم الصدر --------------------------------------------------bresket
لحم الرقبة --------------------------------------------------neck

تصنيع اللحوم ( مقاطع اللحم المختلفة ) 291781_208863639167698_7903983_n.jpg

رد مع اقتباس
العضو الأتى يقول جزاك الله خيرا لى جمال الدين عبد لمشاركته المفيدة:

مشاركة إعلانية ::

المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
دورة فى المحولات الكهربية ( موضوع للمناقشة الشهرية ) mohammedzaki11 منتدى الهندسة الكهربائية والالكترونية والإتصالات والشبكات 55 16-07-2013 10:04 مساءً
أكثر من 100 فكرة مشروع تجاري لكل واحد محتار!!! شيماء عدلي قسم الأفكار والمشروعات والتسويق 28 01-03-2012 06:38 مساءً
المحول الذاتى mohammedzaki11 منتدى الهندسة الكهربائية والالكترونية والإتصالات والشبكات 4 28-05-2011 03:12 مساءً
فوائد قيام الليل الصحية doren المنتدى الإسلامي 2 10-06-2009 01:01 صباحاً
من روائع قيام الليل engineer_soso المنتدى الإسلامي 3 10-07-2008 08:20 مساءً

#2  
قديم 12-11-2012, 11:05 مساءً
جمال الدين عبد جمال الدين عبد غير متصل
مشرف منتدى الهندسة الغذائية
 
اوسمتي

تاريخ التسجيل: 12-11-2012
الدولة: الرياض
المشاركات: 2,294
التقييم: 1205 قوة التقييم: 54
جزاك الله خيرا: 41
تم شكره 117 مرة فى 96 مشاركة
رشح 15 مرة 13 موضوع
المواضيع الفائزة : 0
تم ذكره فى: 2 مشاركة
تم تنبيهه فى: 2 موضوع
مشاهدة ألبوم صور جمال الدين عبد's
افتراضي رد: تصنيع اللحوم ( مقاطع اللحم المختلفة )









رد مع اقتباس

#3  
قديم 12-11-2012, 11:08 مساءً
جمال الدين عبد جمال الدين عبد غير متصل
مشرف منتدى الهندسة الغذائية
 
اوسمتي

تاريخ التسجيل: 12-11-2012
الدولة: الرياض
المشاركات: 2,294
التقييم: 1205 قوة التقييم: 54
جزاك الله خيرا: 41
تم شكره 117 مرة فى 96 مشاركة
رشح 15 مرة 13 موضوع
المواضيع الفائزة : 0
تم ذكره فى: 2 مشاركة
تم تنبيهه فى: 2 موضوع
مشاهدة ألبوم صور جمال الدين عبد's
افتراضي رد: تصنيع اللحوم ( مقاطع اللحم المختلفة )

gamalh2020[at]hotmail.com
منطقة الفخذ وتقسم الي
1-الموزة الامامية :
==========
تحتوي علي 50%من وزنها عظما ولحم هذة المنطقة غير جيد لانة يحتوي علي كمية كبيرة من الالياف .وعضلاتها مغطاة بغلاف ينتهي بالاربطة عند اتصالها بالعظام وهذة القطعة جيدة في السلق وعمل الحساء ( الشوربة )
2-الفخذ : يعتبر لحم الفخذ من اجود انواع اللحم وتكون نسبة الدهون فية منخفضة جدا
ويصنع منة غالبا شرائح البفتيك وانتاج الكورنيد ( وهو اللحم المفروم المملح المعلب )
من المهم أن نعرف أختيار قطعية اللحم المناسبة لطريقة الطهي المستخدمة هام جداً. وقطعية اللحم يتم على أسها تحديد كيف يتم طهيها بالإضافة إلى كيفية استخدامها. فاللحم بشكل رئيسي هو العضلات، فإذا كانت هذه العضلات يتم استخدامها وحركتها بشكل متكرر فتكون قوية وخشنة وفي نفس الوقت لذيذة المذاق. أما الأجزاء الأقل حركة تكون أكثر إمتلاءاً ولها نكهة خفيفة.
بشكل عام ، الأجزاء الأقرب إلى العظام تكون الأكثر إمتلاءاً.
الرقبة : أرخص سعراً وقطع عظمية جدا. فمن الأفضل أن يتم سلقها ، وتستخدم للطبخ مع الخضار وفي صنع الحساء. وعادة ما يستخدم هذا الجزء من اللحوم في عمل الفتة المصرية الشهير.
الكتف : هذه القطعية ليست مرتفعة السعروهي ذات طبيعة دهنية. وهي متداخلة مع العظام والكثير من الأنسجة ولذلك فهي قوية وخشنة. فهي تحتاج الى الطهي ببطء لمدة طويلة في سائل ، ولذا فمن الجيد أن يتم سلقها أو أن تطبخ مع الخضروات أو تحمر في الفرن ببطء.
الأضلاع : هذا الجزء من أكثر الأجزاء عطاءاً للحم . فهو جزء كبير يصل حتى بطن الحيوان. به كمية مناسبة من الدهون ولذا فبها كمية مناسبة من العصارة ولذيذة المذاق . الأضلاع القريبة من منطقة الوسط هي الأكثر عطاء في هذا الجزء ، أما الأضلاع القريبة من الكتف تميل إلى أن تكون أكثر قسوة . وعادة ما يتم قطع الاضلاع مع عظامه. والأكثر ملاءمة للشوي والقلي (القلي في المقلاة) ، ولا سيما في العجول ، ويمكن أيضاً أن تطهى في الفرن.
الوسط (بيت الكلاوي): هذا هو الجزء الأكثر عطاءاً للحم والأغلى سعراً وهو الجزء الأكثر استخداما والأكثر شعبية. ويؤخذ منها قطع الفيليه والأنتركوت والستيك (في لحوم البقر). فهي مثالية للشوي والقلي والتحمير ولا تتطلب الكثير من الوقت في الطبخ. ولا تتطلب الكثير من التتبيل لأن بها الكثير من النكهة بالفعل. هذا الجزء ينقسم إلى ثلاثة أجزاء رئيسية هي :
الوسط: هذا الجزء متداخل تحت العمود الفقري . وتؤخذ منه قطع الفيليه عادة.
الوسط العلوي: هذا الجزء أقرب إلى الضلوع، ويعتبر أمتداداً لها.
الوسط السفلي (الورك) : وهو الجزء القريب من الفخذة وتؤخذ منه معظم قطع الستيك والأنتركوت.
يتم ترك الوسط العلوي والوسط السفلي حتى يتم بيع الوسط ويتم بيعها بشكل منفصل. حيث أنهم ليسوا ممتلئين ولكن لهم مذاق لذيذ. ولأن البتلو صغير ، فجزء الوسط به صغير جدا ، وكذلك بقية الأجزاء صغيرة. (ولذلك لا نستطيع عمل ستيك من البتلو).
وش الفخذة: وهذا الجزء قليل اللحم ويكون خشناً وقاسي . ويستخدم في التسبيك والتحمير والطبخ مع الخضروات.
موزة الفخدة : هذا الجزء يحتوي على الكثير من اللحوم والدهون به تكون قليلة مقارنة مع وزنه. في لحوم البقر عادة ما تقطع إلى مكعبات أو شرائح كبيرة واستخدامها في القلي والتحمير بالفرن، والتسبيك، والطبخ مع الخضار أو الفرم.
ملاحظة : في العجول تعتبر وش الفخدة والموزة جزء واحد لأن البتلو صغير. ويتم استخدامها كجزء واحد للطهي في الفرن أو أن يتم تقطيع وش الفخذة إلى شرائح السكالوب الشهيرة.
الجنب (هبرة البطن): إنه لذيذ المذاق جدا ولكن ليس ممتلئ باللحم . وتؤخذ منه شرائح لحم الستيك أيض ومكعبات اللحم التي تستخدم مع الخضار . وعند تقطيع هذا الجزء إلى شرائح الستيك يجب التأكد أن تكون رقيقة حتى نستطيع مضغها.
صدر الحيوان : وهو الجزء السفلي من الأضلاع ؛ و تسمى أحيانا الأضلاع القصيرة. وهي تحتوي على الكثير من الدهون لذلك هو الأكثر ملاءمة موزة الذراع : لها نفس خصائص موزة الفخذة ولكنها أقل إمتلاءاً باللحم لأنها أصغر حجما. وعادة ما تستخدم لللطهي في الفرن أو القلي أو الفرم.
وأكثر أنواع اللحوم (لحوم البقر والعجول) المستخدمة في المنازل المصرية :
- الستيك المأخوذ من بيت الكلاوي
- السكالوب المأخوذ من فخذة البتلو
- ويتم أخذ اللحوم المستخدمة في الطهي مع الخضروات من الكتف أو الفخذة أو البطن. وهي عموما تؤخذ من مناطق مختلفة من الحيوانات بعد إزالة الأجزاء التي تلقى قبولاً أكثر وأعلى سعراً .
- مكعبات اللحم (كباب الحلة) وتأخذ عادة من وش الفخذة والموزة.
- اللحم المستخدم في الفتة المصرية الشهيرة تأتي من الرقبة..
- الروز بيف يأتي من العضلات بين الفخذة والساق.
أنواع اللحوم :
1- لحم الضأن
أسهلها هضماً وأقلها غذاءاً وأكثرها دسماً وأحسنها ما يذبح بين تسعة أشهر إلى سنتين من العمر , وأجود أنواع الضأن هو ما كان لحمه ممتلئاً وعظمه رفيع , ويجب أن يكون لون اللحم أحمر قاني وأن يكون أكثر تماسكاً من اللحم البقري وأن تكون الدهون به بيضاء تشبه الشمع.


جزءالرقبة العلوي يستخدم في السلق
جزء الرقبة السفلي يصلح للتحمير والسلق
الكتف يصلح للطهي بطريقة التسبيك والتحمير
الكستيليتة تصلح للتسبيك والتحمير والشوي
بيت الكلاوي يصلح للتحمير والشوي
البطن تصلح للفرم والتحمير والروستو
الفخدة تصلح للطهي بطريقة التسبيك


2- لحم العجول :
هو أعسر هضماً وأقل غذاء, يذبح عادة ما بين الشهر الثاني والثالث من عمره (البتلو) وإذا زاد عمره عن العام أصبح لحمه خشناً , أي أن انسجته تكون غليظة وإذا ذبح قبل بلوغه الشهر فإن لحمه يكون قليل التماسك خفيف الطعم .
ولحم العجل الطازج أحمر فاتح ويجب أن يكون ذا رائحة طازجة وأن تكون خيوطه رفيعة خالية ما أمكن من الجلد المنتفخ الظاهري , وأن تكون المادة الدهنية باللحم ذات لون أبيض ناصع وخصوصاً ما كان منها حول الكلى (بيت الكلاوي) وإذا كانت المادة الدهنية لينة واللحم مرتخياً وبه بقع دل ذلك على ان اللحم غير طازج , واحسن العجول ما يباع في اشهر الصيف.


3- اللحم البقري :
صحي وهو أكثر تغذية من سائر أنواع اللحوم وأسهلهاً هضماً ولون لحمه احمر قاتم ورائحته طازجة وتكون المادة الدهنية متخللة باللحم وذات لون مائل للصفرة وأن تكون خيوطها متماسكة وألا يكون بين اللحم والدهن غضاريف لأن ذلك يدل على كبر سن الحيوان .
gamalh2020[at]hotmail.com
الرقبة استخدامات الطهي المسبك
الزند (الكتف) للخضار واستخدامات الطهي المسبك
الكوستيليتة للتحمير والخضار
الأنتركوت للشوي
الكولاته للشوي والقلي
الجانب الداخلي للشوي والخضار
الجانب الخلفي للخضار والسلق
الموزة الخلفية للطهي المسبك
السمانة للتحمير والخضار
دقائق البطن للخضار واستخدامات الطهي المسبك
الموزة الأمامية استخدامات الطهي المسبك
الدوش استخدامات الطهي المسبك


==========
تقع المنطقة الوسطي بين الفخذ والكتف وتقسم الي ثلاثة اقسام
1- بيت الكلاوي : من اجود انواع اللحوم اذ يحتوي علي كمية من الدهون تصل الي 40%واللحم بة تعريق دهن
ولحم هذة المنطقة لين وناعم ونسبة العظام فية 11%وتقع هذة القطعية من المنطقة السفلي من الظهر قبل منطقة الفخذ وبعد عظام القفص الصدري
وتستعمل هذة القطعة في التحمير والسلق
2- الريش او الضلوع :اضلاع القفص الصدري تبلغ 20%وتستعمل في الشواء سواء بالعظم او بدونة ويتميز لحم هذة المنطقة بانة خشن ويستخرج من الريش والضلوع وبيت الكلاوي عضلة شديدة الطراوة ممتدة خلف العمود الفقري وموازية له تسمي الفيليتو ويصنع منها اجود انواع شرائح البفتيك
3- السرة : جدار البطن تتكون هذة المنطقة من طبقات متبادلة من اللحم والدهن
ولحم هذة المنطقة غير جيد ويستخدم في اعداد السجق والنقانق


منطقة الكتف
=======
تشمل الربع العلوي من الذبيحة بما فيها الضلوع الخمسة العلوية من القفص الصدري والرقبة ولوح الكتف والعضد والساعد الامامي
وتحتوي تلك المنطقة علي 15%من وزنها عظاما وتكون نسبة الغضاريف والانسجة الضامة بها مرتفعة واللحم الناتج منها خشن وغير جيد باستثناء الذبائح الصغيرة وقد تفيد هذة المنطقة في الشواء ويستخرج من منطقة الكتف
1- الزند :
===== يشمل الجزء الامامي من القائمة الامامية والعضد وقد تحتوي علي الرقبةوتصل نسبة العظام بها 40%ويمكن عمل شرائح من الرقبة وتستخدم في تجهيز الشوربة ( الحساء )
2- الموزة الامامية :
===========
تشبة الموزة الخلفية في التركيب لكنها افضل منها وتصل نسبة العظم فيها 45%الي جانب نسبة كبيرة من الالياف



غالبًا ما تكون «اللحوم الحمراء» هي بطل الأعياد والمناسبات المختلفة.. فهي أفضل مصادر البروتين والحديد، وتساعد كذلك على امتصاص الحديد من الأغذية الأخرى، هذا إلى جانب احتوائها على فيتامين (ب) المركب والبوتاسيوم والفوسفور والصوديوم.. لذا نجدها تجدد الدم وتقوي مناعة الجسم، هذا إلى جانب احتوائها على الأحماض الأمينية الأساسية التي تتكون منها أنسجة الجسم وعضلاته.
أما اللحوم البيضاء فتتمثل في الحيوانات الصغيرة كالحمل والجدي والعجل الصغير وصدر الدجاج والأسماك..
وتختلف السعرات الحرارية بين أنواع اللحوم، فلحم الماعز أقل سعرات من لحم الخراف، فالماعز السعرات الحرارية للـ100 جرام منه ما يعادل 150 سعراً حرارياً، ونسبة الدهون لا تتعدى 10% من وزنه.
والخروف: تعطي الـ100 جرام من لحمه حوالي 260 سعراً حرارياً، ونسبة الدهون فيه لا تتعدى الـ20% من وزنه. أما البقر: فإن الـ100 جرام تتساوى والخرفان في السعرات الحرارية، وتزيد الدهون فيها عن الخرفان لكل 100 جرام على 23%. وفي الجمال: تقل السعرات الحرارية ولا تزيد نسبة الدهون فيها على 15% لكل 100 جرام. والسمك: أقل انوع اللحوم سعرات حرارية، فلا تزيد السعرات الحرارية لكل 100 جرام من السمك على 70%، والدهون على 30% من وزنها. أما الدجاج فلا تتعدى السعرات الحرارية فيه 130 سعراً حرارياً للمائة جرام منه، والدهون 8% من وزنه.
وقد ورد ذكر اللحم في كثير من آيات القرآن الكريم.. قال تعالى في سورة الطور: (وأمددناهم بفاكهة ولحم مما يشتهون) وفي سورة يس: (أولم يروا أنا خلقنا لهم مما عملت أيدينا أنعاماً فهم لها مالكون.. وذللناها لهم فمنها ركوبهم ومنها يأكلون). وقد ذكر ابن ماجه في حديث أبي الدرداء رضي الله عنه عن رسول الله صلى الله عليه وسلم أنه قال: «سيد طعام أهل الدنيا وأهل الجنة اللحم».
ولحم الضأن أفضل أنواع اللحوم، وأفضل أنواع الضأن ما كان ملتحمًا بالعظم.. وكان لحم الشاه هو الأحب إلى رسول الله صلى الله عليه وسلم.
البعض يحب تناول اللحوم الحمراء، سواء كانت لحم الغنم أو العجل، رغم معرفتهم بأنها مليئة بالدهون المشبعة والكوليسترول.
كذلك فإن اللحوم الحمراء غنية بنوعية ممتازة من البروتين وبالحديد والزنك وفيتامين B12 وبالكثير من المواد الغذائية التي يصعب الحصول عليها من مصادر أخرى.
معلومة جديدة للكثيرين وقد تكون غريبة أيضًا لدرجة أن البعض لن يحاول تجربتها.. والمعلومة مفادها أن لحم الثور هو الفائز الأكبر، صدق أو لا تصدق، حيث يعد لحم الثور أو ما يسمى بالبيسون هو الأقل دهناً والأقل بالسعرات الحرارية (2 جرام دهن أي 122 سعرة حرارية لكل 3 أونصات) ما بين اللحوم، بل هو حتى أخف من لحم الدجاج المنزوع الجلد والذي يقاس بـ(3 جرامات دهن أي 144 سعرة حرارية لكل 3 أونصات). هذا بالإضافة لكونه مصدرًا رائعًا للبروتين (24 جرامًا) وبالحديد. وحاله مشابه بلحم العجل، لكنه أكثر حلاوة وأكثر نسبة من الدهون.
لحوم الأبقار والعجول مفضلة إن كانت من منطقة الفخذ أو حول العضلات، حيث تعطي نسبة (6 جرامات دهن أي 150 سعرة حرارية) لكل أونصة، لذا حاول أن تتجنب أجزاء الزند أو الصدر.
أما عن محبي لحوم الغنم فالمفضل منها هو جزء الأرجل الأعلى (إن لم تكن علامة التغليف واضحة، حاول أن تسأل القصاب). هذا الجزء سيعطيك (5 - 6 جرامات دهن، أي 155 سعرة حرارية) لكل أونصة.
وأخيراً اعلم أن تناولك للأطعمة القليلة الدسم وذات السعرات الحرارية المنخفضة يجنبك الكثير من الأمراض ويجعلك تبدو في عمر أصغر بكثير.
للحم فوائد عظيمة كغذاء، وله دوره في بناء أنسجة الجسم.. وللحم أهميته كمصدر للبروتين المساعد على تكوين الدم وصيانة الأنسجة في الجسم..
وبه أيضاً نسبة من المواد الأخرى في بناء الجسم، مثل الحديد وعدد من المركبات الحيوانية.
أفضل أجزاء اللحم وألذه وأكثره إغذاء هو الجزء الأقرب إلى الرأس، فكل ما علا كان أخف على المعدة وأبعد عن المواد الدهنية المضرة.
ثبت أن ما يستفيد منه الجسم من لحم يتراوح بين (100 جرام) و(200 جرام) لذالك ينصح بعدم الإكثار من اللحم لوجود عدد من الأمراض التي تصيب الإنسان بسبب كثرة تناول اللحوم.
كما أن اللحم المشوي أسرع هضماً من اللحم المسلوق، واللحم الأبيض أخف ضررًا من اللحم الأحمر لقلة نسبة الدهون المسببة للكوليسترول المسبب لانسداد الشرايين. ومن الأفضل دائمًا شي اللحم بدون ملح حتى لا يفقد مادة الحديد الموجودة به.
وعن الفوائد الكثيرة التي يعددها خبراء التغذية عن اللحوم، الكبد، الكلاوي والتي يحب تناولها الكثيرون خاصة في مثل هذه الأيام، فهي أنها تساعد في تكوين وتجديد كرات الدم الحمراء، وتمنع الأنيميا، وتحافظ على الجهاز العصبي، وتقاوم الاكتئاب. ويفضل أن تكون الكمية التي تؤكل منها يوميًا من 2 إلى 3 جرامات.
أما أضرار نقصها فهي: أنيميا، فقدان الشهية، التعب والإرهاق الدائم، تلف المخ، بطء النمو في الأطفال، الاكتئاب، العصبية الزائدة، نقص في الوزن.

اللحوم أشهى المأكولات وألذها طعما
ويعتبر من أغلى الأطعمة لذلك نتناوله مرة واحدة فى اليوم أو فى الأسبوع حسب أمكانيات الأسرة


أنواع اللحوم عامة:
لحوم الحيوانات بأنواعها كالعجول والأبقار والجاموس والخراف والماعز والجمال ويطلق عليها اللحوم الحمراء أما الأرانب تعتبر من لحوم الحيوانات البيضاء


الحيوانات الداجنة :وهى الطيور التى تربى كالدجاج والحمام والبط والأوز والديوك الرومى ويطلق عليها اللحوم البيضاء


لحوم الاسماك بأنواعها :البحرية والنهرية وذوات الاصداف


أنواع اللحوم الحمراء:
**********
1-البتلو وهو لحم العجول الصغيرة
2-الكندوز وهو لحم العجول والابقار
3-الضأن وهو لحم الخراف
4-اللحم الجملى
5-لحم الماعز


الأسس الواجب مراعاتها عند شراء اللحوم:
**********************
1-أن يكون لون اللحم احمر ورائحته حسنة
2-عدم وجود بقع زرقاء بجوار العظم والأجزاء الدهنية
3-عند الضغط على اللحم بالاصبع لايترك علامة
4-أن يكون النخاع متماسكا ولونه مائل إلى الحمرة
5-أن يكون الغشاء الداخلى للحم لامعا ورفيعا ويكونمن لون الدهن ابيض مائل إلى الصفرة
6-ينبغى إلا تزيد نسبة العظم عن 5%
7- أن يكون مختوما بالختم المميز لكل نوع
طهى اللحوم:


السلق - التحمير - الشى -الطهى فى الفرن


السلق :
من الطرق السهلة لطهى اللحوم ولا تتطلب إعداد كبير وهى عبارة عن إنضاجها فى كمية من الماء على نار هادئة مع إضافة بعض التوابل واللحم المسلوق خفيف وسهل الهضم ويناسب الصغار والكبار والمرضى


الشروط الواجب مراعاتها عند السلق:
*********************
1-أن تكون كمية السائل كافية لغمر الطعام إلا فى السمك فتكون الكمية قليلة تكفى فقط لتغطيته
2-أن يكون السائل فى درجة الغليان إلا فى السمك فتكون الحرارة فيه أقل من الغليان
3-أن يغطى الوعاء جيدا(فى ماعدا سلق الخضر والنشويات)
4-أن ينزع الريم كلما ظهر
5-أن يوضع بالسائل بصل ومل لإعطائها رائحة ومذاق محبب ويضاف الخل أو عصير الليمون فى سلق السمك


تسلق اللحوم بعدة طرق:
************
1-السلق فى ماء بارد لأستخلاص البهريز
2-السلق فى ماء مغلى وملح إذا أريد الاحتفاظ بعصارة اللحم بداخله
3-الطريقة المختلطة وفيها يوضع العظم فى الماء البارد واللحم فى الماء المغلى


المقاطع التى تصلح للسلق:
***********
الرأس -الرقبة-لحم البطن-الأكارع-اللسان-الكرش


رد مع اقتباس

#4  
قديم 25-02-2013, 10:55 صباحاً
جمال الدين عبد جمال الدين عبد غير متصل
مشرف منتدى الهندسة الغذائية
 
اوسمتي

تاريخ التسجيل: 12-11-2012
الدولة: الرياض
المشاركات: 2,294
التقييم: 1205 قوة التقييم: 54
جزاك الله خيرا: 41
تم شكره 117 مرة فى 96 مشاركة
رشح 15 مرة 13 موضوع
المواضيع الفائزة : 0
تم ذكره فى: 2 مشاركة
تم تنبيهه فى: 2 موضوع
مشاهدة ألبوم صور جمال الدين عبد's
افتراضي رد: تصنيع اللحوم ( مقاطع اللحم المختلفة )






رد مع اقتباس

#5  
قديم 25-02-2013, 10:58 صباحاً
جمال الدين عبد جمال الدين عبد غير متصل
مشرف منتدى الهندسة الغذائية
 
اوسمتي

تاريخ التسجيل: 12-11-2012
الدولة: الرياض
المشاركات: 2,294
التقييم: 1205 قوة التقييم: 54
جزاك الله خيرا: 41
تم شكره 117 مرة فى 96 مشاركة
رشح 15 مرة 13 موضوع
المواضيع الفائزة : 0
تم ذكره فى: 2 مشاركة
تم تنبيهه فى: 2 موضوع
مشاهدة ألبوم صور جمال الدين عبد's
افتراضي رد: تصنيع اللحوم ( مقاطع اللحم المختلفة )










رد مع اقتباس

#6  
قديم 25-02-2013, 11:00 صباحاً
جمال الدين عبد جمال الدين عبد غير متصل
مشرف منتدى الهندسة الغذائية
 
اوسمتي

تاريخ التسجيل: 12-11-2012
الدولة: الرياض
المشاركات: 2,294
التقييم: 1205 قوة التقييم: 54
جزاك الله خيرا: 41
تم شكره 117 مرة فى 96 مشاركة
رشح 15 مرة 13 موضوع
المواضيع الفائزة : 0
تم ذكره فى: 2 مشاركة
تم تنبيهه فى: 2 موضوع
مشاهدة ألبوم صور جمال الدين عبد's
افتراضي رد: تصنيع اللحوم ( مقاطع اللحم المختلفة )









رد مع اقتباس

#7  
قديم 25-02-2013, 11:01 صباحاً
جمال الدين عبد جمال الدين عبد غير متصل
مشرف منتدى الهندسة الغذائية
 
اوسمتي

تاريخ التسجيل: 12-11-2012
الدولة: الرياض
المشاركات: 2,294
التقييم: 1205 قوة التقييم: 54
جزاك الله خيرا: 41
تم شكره 117 مرة فى 96 مشاركة
رشح 15 مرة 13 موضوع
المواضيع الفائزة : 0
تم ذكره فى: 2 مشاركة
تم تنبيهه فى: 2 موضوع
مشاهدة ألبوم صور جمال الدين عبد's
افتراضي رد: تصنيع اللحوم ( مقاطع اللحم المختلفة )









رد مع اقتباس

#8  
قديم 25-02-2013, 11:02 صباحاً
جمال الدين عبد جمال الدين عبد غير متصل
مشرف منتدى الهندسة الغذائية
 
اوسمتي

تاريخ التسجيل: 12-11-2012
الدولة: الرياض
المشاركات: 2,294
التقييم: 1205 قوة التقييم: 54
جزاك الله خيرا: 41
تم شكره 117 مرة فى 96 مشاركة
رشح 15 مرة 13 موضوع
المواضيع الفائزة : 0
تم ذكره فى: 2 مشاركة
تم تنبيهه فى: 2 موضوع
مشاهدة ألبوم صور جمال الدين عبد's
افتراضي رد: تصنيع اللحوم ( مقاطع اللحم المختلفة )





رد مع اقتباس

#9  
قديم 27-02-2013, 09:25 صباحاً
جمال الدين عبد جمال الدين عبد غير متصل
مشرف منتدى الهندسة الغذائية
 
اوسمتي

تاريخ التسجيل: 12-11-2012
الدولة: الرياض
المشاركات: 2,294
التقييم: 1205 قوة التقييم: 54
جزاك الله خيرا: 41
تم شكره 117 مرة فى 96 مشاركة
رشح 15 مرة 13 موضوع
المواضيع الفائزة : 0
تم ذكره فى: 2 مشاركة
تم تنبيهه فى: 2 موضوع
مشاهدة ألبوم صور جمال الدين عبد's
افتراضي رد: تصنيع اللحوم ( مقاطع اللحم المختلفة )


رد مع اقتباس

#10  
قديم 07-03-2013, 01:17 مساءً
جمال الدين عبد جمال الدين عبد غير متصل
مشرف منتدى الهندسة الغذائية
 
اوسمتي

تاريخ التسجيل: 12-11-2012
الدولة: الرياض
المشاركات: 2,294
التقييم: 1205 قوة التقييم: 54
جزاك الله خيرا: 41
تم شكره 117 مرة فى 96 مشاركة
رشح 15 مرة 13 موضوع
المواضيع الفائزة : 0
تم ذكره فى: 2 مشاركة
تم تنبيهه فى: 2 موضوع
مشاهدة ألبوم صور جمال الدين عبد's
افتراضي رد: تصنيع اللحوم ( مقاطع اللحم المختلفة )

أنواع من لحم البقر

الأمريكيون يحبون لحوم البقر وهذا هو السبب في وجود واحد على الأقل طبق لحم البقر في الأحزاب أو أي مناسبات المحتفى به. ولكن هل لاحظت لماذا لحوم البقر نفسه في بعض الأحيان مناقصة جدا لتناول الطعام وأحيانا أنه من الصعب جدا؟ هذا هو بسبب الفرق في قطع لحم البقر. وينقسم لحوم البقر كامل إلى أجزاء مختلفة وفقا لأنواع اللحوم وصلنا. مختلف البلدان لديها نمط مختلف من قطع لحوم البقر. في أمريكا، وعادة هناك 12 نوعا من لحم البقر. في هذه المقالة، وسوف نناقش أنواع لحم البقر مع لمحة عامة عن ما هي تلك الأجزاء اللحوم.

أنواع من لحم البقر

يمكنك التمتع يحمص لحوم البقر وشرائح اللحم واللحم المفروم ولكن سوف تحصل على الطعم الحقيقي فقط عند طهي جزء اليمين في الطريق الصحيح. لهذا، تحتاج إلى فهم أنواع مختلفة من لحم البقر والذي سوف أقول لكم أيضا حول طبيعة هذا جزء معين. وفيما يلي بعض أنواع مختلفة من لحم البقر وخصائصها المميزة.

جولة

هذا هو الجزء الخلفي من لحوم البقر الذي هو أقل عطاء من الخاصرة. ينضج عادة في لهب بطيء من اجل الحفاظ على هذا العطاء. ويمكن الاطلاع على هذا مشوي تحت أسماء جولة أسفل، رمح ذروة، قمة الجولة والردف، وما إلى ذلك أنها قد تكون متاحة أيضا في شكل شرائح اللحم وقطع رقيقة، والخاصرة لحم البقر، لندن شواء، الخ.

أسفل الخاصرة

هذا هو الجزء السفلي من جزء الخاصرة الذي يرتبط الى أعلى الخاصرة. بل هو جزء كبير وأقل عطاء. يتم استخدامه في صنع الخاصرة مشوي طرف والتي من الصعب ولكن مذاقه طيب. كما أنها تستخدم في صنع شريحة لحم وتشتهر باسم شريحة لحم "الكرة طرف".

خاصرة

هذا هو جزء الثلاثي الذي تم العثور عليه بالقرب من الخاصرة من لحوم البقر. هو أقل عطاء ولكن يمكن أن مطهو ببطء، مشوي، خبز أو بطيئة المطبوخة. له نكهة قوية، وبالتالي، فإنه يستخدم في العديد من الوصفات. يمكنك الحصول عليها كما شريحة لحم الخاصرة، الجناح شريحة لحم فيليه، الخ.

أعلى شريحة لحم الخاصرة

بل هو جزء من الخاصرة الذي هو عطاء من بقية أجزائه. وبالتالي، فإنه يكلف أكثر قليلا من الخاصرة طبيعي. يمكن العثور عليها تحت اسم قبعة الخاصرة أعلى.

قطعة طرية من لحم الخاصرة

هذا هو الجزء الأكثر عطاء من الماشية. انها جدا أقل من الدهون، وبالتالي، هي واحدة من أغلى أجزاء. بسبب منخفض الدهون، فإنه لا ينبغي أن يكون مطهو لأنها يمكن أن تصبح صعبة جدا والطعم. طعمها أفضل عندما تفحم في درجة حرارة مثلى ومع المكونات الصحيحة.

لحم الخاصرة

هذا جزء صعب لأن هذه العضلات هي دائما في مكان العمل. هذا هو أقل جزء من لحوم البقر. له نكهة قوية والأذواق كبيرة عندما مشوي أو مقلي مقلاة. يمكنك الحصول على هذا الجزء تحت أسماء العظام دبوس، عظم الدور، الخاصرة لحم البقر، شقة العظام، بعقب الخاصرة أسفل، الخ.

سنفرق

هذا هو واحد من التخفيضات الأكثر اقتصادا من لحوم البقر. وهو يتألف من الجزء الأمامي من الكتف الذي هو الهزيل جدا والعضلات. فهو يقع في حوالي 1 بوصة سميكة ويعرف أيضا باسم "7-العظام شريحة لحم". انها قاسية نوعا ما، ويوصى إلى أن تطبخ على نار هادئة. يجب أن تطبخ بشكل صحيح لأنه يحتوي على الكثير من الكولاجين الضام. تشاك شريحة لحم ويحمص مشهورة جدا بسبب مذاقها. وغالبا ما يستعمل في الهامبرغر.

لوحة

ومن المعروف أيضا باسم قطع تنورة ويوجد من الجزء السفلي من صدر الحيوان. انها صعبة لكنها لذيذ جدا. يتم تقديم عادة في شكل شرائح اللحم. يمكن العثور عليها تحت أسماء ستيك شماعات، الجزار، شنق الجناح العطاء، داخل تنورة، خارج تنورة، الخ.

ضلع

انها تأتي من منطقة ضلع من لحوم البقر، ويتكون من 6 إلى 12 أضلاع. فإنه عادة ما يكون العطاء، ولها نكهة طيبة. وتفحم عادة في وضع الوقوف. قطع اللحم هي شريحة لحم ribeye وضلع رئيس الوزراء. انها طعم كبيرة عندما المشوية أو المسلوقة. يمكنك استمتع مع أسماء مشوي ضلع، ضلع مشوي العين، وشريحة لحم ribeye، العظم شريحة لحم الضلع، الخ.

Shortloin

هذا الجزء هو من بين التخفيضات عطاء من لحوم البقر. هذا هو الجزء العضلي التي هي موجودة على طول جانبي العمود الفقري. يمكنك الحصول على هذه التخفيضات في شكل خط. لأنها ليست لذيذ من ذلك بكثير، وعادة ما متبلة أو محنك بشدة عندما ينضج.

صدر الحيوان

هذا هو أسفل الصدر وجزء الثدي. فمن عادة صعبة ولكن هو قطع لحوم البقر لذيذ. ويمكن طهيها باستخدام العديد من الطرق المختلفة لكنه يتطلب طريقة الطهي البطيء. التدخين، والطبخ، وبطيئة braising تحميص، الشوي، إلخ، هي بعض من طرق طهيه. ويمكن شراء هذا كله أو في شكل قطع مسطح.

عرقوب

هذا هو الجزء العضلي في الساق من لحم البقر. انها منخفضة جدا في الدهون ولكن صعبة. انها تحتاج إلى أن تكون بطيئة المطبوخة لفترة طويلة جدا. انها ليست مشهورة جدا ولكن يتم استخدامه في صنع منخفض الدهون أطباق اللحم المفروم والحساء.

لذلك، وهذه هي 12 نوعا من لحم البقر والتي يتم اتباعها في أمريكا في حين أن المملكة المتحدة لديها 14 نوعا من أنواع قطع لحوم البقر والهولندية لديها 11 نوعا. لذا، في المرة القادمة عندما تأكل أي وصفة لحوم البقر أو تذهب لشراء لحوم البقر، وسوف تعرف أي جزء تريد والذي أسلوب الطبخ سوف تعطيك طعم في نهاية المطاف.

رد مع اقتباس

إنشاء موضوع جديد  رد

العبارات الدلالية
مقاطع, الليل, المختلفة, المحول, تصنيع

أدوات الموضوع
طرق مشاهدة الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

كود BB متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

جميع الأوقات بتوقيت GMT +3. الساعة الآن 02:02 صباحاً.

تابعوا أخر مواضيع المنتدى للإشتراك فى جروب المهندس على جوجل تابعونا على تويتر تابعوا أخر مواضيع مجلة المهندس صفحة المهندس على الفيس بوك للإشتراك فى جروب المهندس على الياهو

مواقع صديقة: المكتبة العربية

Powered by vBulletin® Version 3.7.2
Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.